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    江口吳氏鹵面

      □李金賢

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      色香味俱全的鹵面

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      鹵面所需配料

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      溫火烹調

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      加蝦仁、蟶干等

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      加蛋煎、烘干紫菜、韭菜

      江口吳氏鹵面傳承人吳文兵是僑鄉江口海星村人。海星,北接新前村,南鄰新墩村,東靠興化灣,西界李厝村。村民自古以來以海謀生,故有海星之稱。全村行政區域總面積56.27公頃,人口2200多人,海外僑胞及港、澳同胞4000多人。

      在僑鄉江口,鹵面被賦予特殊涵義,寓意長長久久、綿綿不斷,成為人們祈望吉祥平安象征。大凡華僑回鄉探祖,宴席上必點出地道江口鹵面,親友聚在一起共話家常、共同品嘗。年輕人出遠門,家里人也要特意煮上一碗家鄉鹵面,希望他不忘家鄉,鄉情親情永駐。江口吳氏鹵面至今已有近百年傳承歷史,體現民俗特色,對研究莆仙傳統飲食文化有著特殊意義。

      江口吳氏鹵面最初起源于江口名廚陳侯英。陳侯英最早在江口頂街開雙龍香飯店,以其獨特的鹵面烹調技藝而名揚江口、橋尾一帶。建國后,因江口地處福廈公路交通要沖,水陸交通便利,外地人出入頻繁。許多客商在雙龍香餐館吃過鹵面后,都對江口鹵面贊不絕口。因江口鹵面色香味俱全又物美價廉,一時間賓客紛至、名揚遐邇。

      后來,江口鹵面傳到了陳侯英的徒弟林黑柱手上,經過他的改良,形成了鹵面、炒面、雜燴面、湯面等多個品種。其中,鹵面功夫最為拿手。建國初,這項工藝又傳給林黑柱的徒弟吳文兵的手上,他們兩人把鹵面這一傳統的手工技藝進一步改良,做到青出于藍而勝于藍。1979年恰逢改革開放之初,林黑柱本著“先富先光榮”的意識,在當地領導的多方鼓勵下,最早在江口郊上開了一家黑柱飯店。因其為人老實,從不偷工減料,煮出來的鹵面被譽為江口一絕。1988年,莆田電視臺《開放時光》欄目組慕名而來,到江口鎮專程采訪了江口鹵面技藝,并為江口鹵面特地制作了一期節目,后錄制的節目在福建電視臺、莆田電視臺播映,收到了積極的反響。1988年,林黑柱的徒弟也在江口開了一家錦江餐館,其制作的鹵面知名度一點也不亞于黑柱飯店,當時許多食客紛至沓來。在他們兩師徒所開的飯店帶動下,特別是在鹵面這一招牌菜的影響下,江口鹵面的知名度與時俱增。上世紀90年代初,林黑柱去世后,吳文兵一直經營餐廳生意,經過其言傳身教,許多學徒都掌握了這一傳統技藝。他們出師后,就在江口和莆田、福清的許多地方經營飯店,江口鹵面的技藝也跟著到處流傳。吳文兵后來經營佳成酒樓等多家餐廳,承包江口三星級酒店運永勝酒店的信友餐廳,每天還親自掌勺,其最拿手的菜肴仍是“江口鹵面”,酒樓的生意蒸蒸日上。現在,隨著江口鹵面幾代師傅的傳承,許多江口乃至外地的廚師大體上都能掌握這個烹飪技藝,江口鹵面的分店遍及莆田各地,甚至省內外。但唯有江口當地煮出的鹵面和吳文兵掌握的鹵面功夫才算是正宗的技藝。

      江口鹵面是莆田一道絕佳的菜肴,同莆田燜豆腐、炒興化米粉、西天尾扁肉、天九灣熗肉、石室巖煎粿、仙游套腸等一道,構成了莆田特色的美食文化。其中,江口鹵面以其風味絕佳、地道正宗而獨樹一幟,成為莆田人民餐桌上一道不可缺少的特色菜肴。

      鹵面的做法全國各地都有,莆田各地的鹵面也不盡相同,關鍵就在于面的筋道、熬的高湯和配料,以及烹飪的火候了。江口吳氏鹵面對面條的加工有一定的要求,面條要用優質面粉,加一定比例的清水攪拌,經碾面機反復碾壓加工,生產出白、細長且又有柔韌性的面條。如果面端上來5分鐘就糊了爛碎了,那表明這個面做得很失敗。熬高湯也是重要的程序,得挑選豬骨頭里最好的骨段,熬出來的高湯要白花花的,香噴噴的,油而不膩,多少骨頭加多少水都要講究,稠了不行,稀了也不行。配料方面,瘦肉、香菇、蝦干、海蠣、蟶、韭菜都是常用的,拌和一點用蒜末熱過的生油,要在視覺和嗅覺上把食客征服。廚師的火候也很講究,煮面最好要用鐵鍋,而且要用柴火燒,溫度適中,經過精心烹調,制出不硬、不爛、有柔韌性的食面,最后給鹵面上添加經烘干的紫菜、油炸花生仁、蛋煎、韭菜、香菜,并排出圖案,色澤艷而不俗,形成一道色、香、味俱全的菜肴。

      江口鹵面是逢年過節、婚喪喜慶的象征性食譜,對研究莆仙傳統飲食文化有著特殊的意義。

      傳承譜系

      1.傳承譜系

      第一代:陳侯英(系閩侯人,在江口經營飯店);

      第二代:林黑柱(系陳侯英的徒弟);

      第三代:吳文兵(系林黑柱的徒弟);

      第四代:吳海涵,系吳文兵的兒子,現在韓國一家規模餐廳任廚師長,手藝已流傳到了韓國等地。

      2.代表性傳承人

      吳文兵:2010年11月公布為莆田市第二批非物質文化遺產項目代表性傳承人。

      瀕危狀況

      1.長期以來,一些廚師在制作鹵面時存在諸多隨意性,導致正宗的江口鹵面技藝傳承發生變異;

      2.經濟社會發展使人們的觀念發生了變化,寓意特別的鹵面社會功能有所淡化,其豐富的文化內涵發生變異;

      3.年輕人大都不愿意在家從事繁瑣的鹵面制作,鹵面制作工藝后繼乏人。

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